номер 69, страница 171 - гдз по химии 10-11 класс задачник Еремин, Дроздов

5.69. Как называют твёрдые жиры, полученные гидрированием растительных масел?

Твёрдые жиры, получаемые в результате реакции гидрирования (гидрогенизации) растительных масел, имеют несколько названий, которые используются в разных областях.

В основе этого процесса лежит химическое превращение. Растительные масла, такие как подсолнечное или соевое, являются жидкими, поскольку в их состав входят преимущественно остатки ненасыщенных высших карбоновых кислот (например, олеиновой, линолевой). Молекулы этих кислот содержат одну или несколько двойных углерод-углеродных связей ($C=C$), которые создают изгибы в их структуре. Эти изгибы мешают молекулам плотно упаковываться, что и обуславливает их жидкое агрегатное состояние при комнатной температуре.

Гидрирование — это процесс присоединения водорода ($H_2$) по месту двойных связей в присутствии катализатора (например, никеля) и при повышенной температуре. В результате двойные связи разрываются и превращаются в одинарные, а ненасыщенные жирные кислоты становятся насыщенными (например, олеиновая кислота превращается в стеариновую).

Упрощённая схема реакции для триглицерида олеиновой кислоты (триолеина):

$(C_{17}H_{33}COO)_3C_3H_5 + 3H_2 \xrightarrow{Ni, t^\circ, p} (C_{17}H_{35}COO)_3C_3H_5$

Молекулы насыщенных жирных кислот имеют более прямолинейную структуру, что позволяет им плотнее прилегать друг к другу. Это приводит к увеличению сил межмолекулярного взаимодействия и, как следствие, к повышению температуры плавления. Таким образом, жидкое масло становится твёрдым жиром.

Продукт этого процесса имеет следующие названия:

• Саломас — это техническое название твёрдого жира, полученного путём гидрогенизации жидких жиров (масел). Это основной сырьевой компонент.
• Гидрогенизированный жир — это описательный термин, указывающий на способ получения продукта.
• Маргарин — это пищевой продукт, эмульсия типа "вода в масле", жировой основой которого является саломас. В быту именно это название является наиболее известным.

Ответ: Твёрдые жиры, полученные гидрированием растительных масел, называют саломас или гидрогенизированные жиры. На их основе производят маргарин.