Номер 6, страница 49 - гдз по химии 11 класс учебник Габриелян, Остроумов

Глава I. Строение веществ. Параграф 9. Дисперсные системы. Проверьте свои знания - номер 6, страница 49.

Условие.

6. Какой процесс называется синерезисом? Какое значение имеет синерезис в пищевой и медицинской промышленности?

Решение.

Решение 2.

Какой процесс называется синерезисом?

Синерезис (от греческого synaíresis — сжатие, уменьшение) — это самопроизвольный процесс отделения жидкости (дисперсионной среды) из гелей и студней, сопровождающийся их уплотнением и уменьшением в объеме. В основе этого явления лежит усиление взаимодействия между частицами или макромолекулами, образующими пространственную структуру геля. Это приводит к сжатию (контракции) этой структуры и вытеснению иммобилизованной в ней жидкости. Синерезис можно рассматривать как процесс старения коллоидной системы. На его интенсивность влияют различные факторы: температура, кислотность среды (рН), концентрация гелеобразователя, присутствие электролитов и механическое воздействие.

Ответ: Синерезис — это процесс самопроизвольного выделения жидкой фазы из геля или студня в результате сжатия его внутренней структурной сетки, что приводит к уменьшению объема геля.

Какое значение имеет синерезис в пищевой и медицинской промышленности?

Синерезис играет важную и двойственную роль в обеих отраслях.

В пищевой промышленности:
С одной стороны, синерезис часто является нежелательным процессом, так как он ухудшает товарный вид, текстуру и сокращает срок хранения продуктов. Примеры негативного влияния:
– отделение сыворотки от йогурта, сметаны, творожных десертов;
– расслоение соусов, таких как кетчуп или горчица;
– выделение сиропа на поверхности желе, джемов и мармелада;
– черствение хлеба, которое отчасти является следствием синерезиса крахмального клейстера.
Для предотвращения этих явлений технологи используют пищевые добавки-стабилизаторы (камеди, пектины, крахмалы).
С другой стороны, синерезис — это ключевой технологический этап в производстве некоторых продуктов. Самый яркий пример — производство сыра и творога. Отделение сыворотки от белкового сгустка (калье) является управляемым процессом синерезиса, который необходим для концентрации сухих веществ и формирования структуры будущего продукта.

В медицинской и фармацевтической промышленности:
Как и в пищевой отрасли, здесь синерезис имеет негативные аспекты:
– В фармацевтике он может вызывать нестабильность лекарственных форм (мазей, гелей), приводя к их расслоению, что влияет на точность дозировки и эффективность.
– В стоматологии синерезис гидроколлоидных слепочных масс вызывает их усадку и искажение, что недопустимо для изготовления точных зубных протезов.
Однако существуют и положительные применения:
– Принципы синерезиса используются при создании систем контролируемого высвобождения лекарств, где гелевая матрица, сжимаясь, постепенно отдает действующее вещество.
– Важнейший физиологический процесс — свертывание крови — завершается ретракцией (сжатием) кровяного сгустка, что является биологическим примером синерезиса. Это уплотняет тромб и способствует заживлению раны.

Ответ: В пищевой и медицинской промышленности синерезис является как нежелательным побочным процессом, снижающим качество и стабильность продуктов и препаратов (например, расслоение йогурта, усадка стоматологических слепков), так и важной частью технологических и биологических процессов (производство сыра, свертывание крови, контролируемое высвобождение лекарств).