Номер 5, страница 37 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 6. Коллоидные растворы. Глава 1. Вещество - номер 5, страница 37.

Условие.

5. Какие продукты питания представляют собой коллоидные системы?

Решение.

Решение 2.

Решение

Коллоидные системы, или коллоиды, — это дисперсные системы, в которых частицы одного вещества (дисперсной фазы) размером от 1 до 1000 нанометров ($1 \text{ нм} \le d \le 1000 \text{ нм}$) равномерно распределены в другом веществе (дисперсионной среде). В отличие от истинных растворов, частицы в коллоидах достаточно велики, чтобы рассеивать свет (эффект Тиндаля), но слишком малы, чтобы оседать под действием силы тяжести. Большинство продуктов питания являются сложными многокомпонентными коллоидными системами, так как состоят из нерастворимых или частично растворимых друг в друге компонентов, таких как вода, жиры, белки и углеводы.

Основные типы коллоидных систем, которые представляют собой продукты питания, можно классифицировать по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды.

Эмульсии

Эмульсии — это системы, состоящие из двух несмешивающихся жидкостей (например, масло и вода). Для их стабилизации часто требуются вещества-эмульгаторы (например, лецитин в яичном желтке). Различают два основных типа:

• Эмульсии типа «масло в воде» (м/в): капельки жира распределены в водной среде. Примеры: молоко, сливки, сметана, кефир, майонез, мороженое, многие соусы и салатные заправки.
• Эмульсии типа «вода в масле» (в/м): капельки воды распределены в жировой среде. Примеры: сливочное масло, маргарин.

Гели (Студни)

Гели, или студни, — это системы, в которых жидкая фаза удерживается внутри трехмерной пространственной сетки, образованной молекулами твердой фазы (часто это белки, как желатин, или полисахариды, как пектин и агар-агар). Они обладают упругостью и сохраняют форму.

Примеры: желе, джем, конфитюр, мармелад, пастила, пудинг, заварной крем, йогурт, творог, сыр (особенно плавленый), холодец (студень), мясные и рыбные паштеты.

Золи

Золи — это коллоидные системы, в которых твердые частицы распределены в жидкой среде. Они обычно имеют невысокую вязкость и текучи.

Примеры: мясные и рыбные бульоны (содержат коллоидные белковые частицы), нектары и соки с мякотью, крахмальные и мучные клейстеры, которые являются основой для киселей и подливок.

Пены

Пены — это системы, в которых дисперсной фазой является газ, а дисперсионной средой — жидкость или твердое тело.

• Жидкие пены: пузырьки газа в жидкости. Примеры: взбитые сливки, взбитые яичные белки (для безе, муссов), молочные коктейли, пивная пена.
• Твердые пены: пузырьки газа в твердой среде. Примеры: хлеб и хлебобулочные изделия, суфле, зефир, пористый шоколад.

Таким образом, практически все привычные нам блюда и продукты в той или иной степени являются коллоидными системами, и их текстура, вкус, внешний вид и стабильность при хранении напрямую зависят от их коллоидно-химических свойств.

Ответ:

Продукты питания, представляющие собой коллоидные системы, включают: эмульсии (молоко, майонез, сливочное масло, сметана), гели (желе, джем, йогурт, сыр, холодец), золи (бульоны, соки с мякотью, кисели) и пены (хлеб, взбитые сливки, зефир, пористый шоколад).