Номер 4, страница 37 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 6. Коллоидные растворы. Глава 1. Вещество - номер 4, страница 37.

Условие.

4. Почему при хранении жирной сметаны на её поверхности появляется слой жидкости?

Решение.

Решение 2.

Решение

Сметана представляет собой сложную физико-химическую систему — это эмульсия, в которой капельки молочного жира распределены в водной среде, и одновременно коллоидный гель. Основой этой структуры является трехмерная сетка, образованная молочными белками (в основном казеином) в процессе молочнокислого брожения. Эта белковая сетка удерживает внутри себя как жировые шарики, так и жидкую часть — молочную сыворотку.

Появление слоя жидкости на поверхности сметаны при хранении — это естественный процесс, который называется синерезис. Суть этого явления заключается в самопроизвольном уплотнении (сжатии) белковой сетки геля. Со временем или под воздействием внешних факторов структура геля стремится к более устойчивому состоянию, её волокна сближаются, а объем, который они занимают, уменьшается. В результате этого сжатия из пор белковой матрицы выдавливается часть захваченной ранее жидкости.

Эта жидкость, появляющаяся на поверхности, является молочной сывороткой. Она состоит из воды, растворенных в ней минеральных солей, молочного сахара (лактозы) и сывороточных белков. Поскольку сыворотка обычно скапливается в пустотах и на поверхности, мы видим её как отдельный жидкий слой.

На интенсивность синерезиса могут влиять следующие факторы:

• Длительность хранения: синерезис — процесс, который развивается во времени.
• Нарушение температурного режима: колебания температуры могут ослабить белковую структуру.
• Механическое воздействие: тряска при транспортировке или неаккуратное использование ложки могут разрушить целостность геля и ускорить отделение сыворотки.

Таким образом, отделение небольшого количества сыворотки является нормальным физическим процессом для ферментированных молочных продуктов и не всегда свидетельствует о порче сметаны. Продукт можно просто перемешать, чтобы восстановить однородную консистенцию.

Ответ: Слой жидкости на поверхности сметаны — это молочная сыворотка, которая отделяется в результате естественного физического процесса, называемого синерезисом. В ходе хранения белковая сетка, являющаяся структурной основой сметаны, уплотняется и выталкивает из себя часть жидкой фазы, которая и скапливается на поверхности.