Номер 2, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Оспанова, Аухадиева

2. Как объяснить клеющее действие вареного картофеля?

2. Как объяснить клеющее действие вареного картофеля?

Клеющее действие вареного картофеля объясняется высоким содержанием в нем крахмала и физико-химическим процессом, который происходит с крахмалом при термической обработке в присутствии воды.

Крахмал — это природный полисахарид, формула которого $(C_6H_{10}O_5)_n$. В клубнях сырого картофеля он содержится в виде микроскопических крахмальных зерен, которые нерастворимы в холодной воде и не обладают клеящими свойствами.

При варке картофеля в горячей воде происходит процесс, называемый клейстеризацией крахмала. Он включает в себя следующие этапы:

1. Набухание: При температуре выше 60-70o C крахмальные зерна начинают активно поглощать воду и сильно набухают, увеличиваясь в объеме в десятки раз.

2. Разрушение зерен: Внутреннее давление воды разрывает оболочки зерен. Длинные полимерные цепи крахмала (амилоза и амилопектин) выходят из зерен в окружающую воду.

3. Образование клейстера: Вышедшие в раствор молекулы крахмала образуют с водой вязкую коллоидную систему — крахмальный клейстер. Именно этот густой, липкий клейстер мы и наблюдаем, например, на срезе горячей вареной картофелины.

Когда этот клейстер наносят на какую-либо пористую поверхность (например, бумагу) и оставляют высыхать, происходит адгезия (склеивание). Молекулы воды испаряются, а длинные и разветвленные полимерные цепи крахмала сближаются друг с другом и с молекулами материала склеиваемой поверхности (например, с целлюлозой бумаги, которая тоже является полисахаридом). Между ними возникает большое количество водородных связей. Эта прочная сетка водородных связей "сшивает" поверхности вместе, обеспечивая прочное соединение.

Ответ: Клеющее действие вареного картофеля обусловлено процессом клейстеризации крахмала, содержащегося в нем. При нагревании в воде крахмальные зерна разрушаются, образуя вязкий клейстер. При высыхании этого клейстера на поверхности между длинными молекулами крахмала и материалом поверхности образуются многочисленные водородные связи, которые и обеспечивают прочное сцепление.