Номер 2, страница 91 - гдз по химии 9 класс учебник Рудзитис, Фельдман

Глава 5. Азот и фосфор. Параграф 26. Соли аммония. Подумай, ответь, выполни... - номер 2, страница 91.

Условие.

2. Какие свойства гидрокарбоната аммония используют при выпечке кондитерских изделий? Напишите уравнение реакции.

Решение.

Решение 2.

При выпечке кондитерских изделий, таких как печенье, пряники и крекеры, используют такое свойство гидрокарбоната аммония ($NH_4HCO_3$), как его способность к термическому разложению при относительно невысоких температурах (начиная примерно с 60 °C). Гидрокарбонат аммония, также известный как пищевая добавка E503, является химическим разрыхлителем.

При нагревании в тесте он распадается с образованием трех газообразных продуктов: аммиака ($NH_3$), углекислого газа ($CO_2$) и водяного пара ($H_2O$). Эти газы создают внутри теста пузырьки, которые увеличивают его объем. В результате выпечка получается пористой, рыхлой и легкой. Важным преимуществом является то, что в отличие от соды ($NaHCO_3$), гидрокарбонат аммония разлагается без остатка, не придавая выпечке соленого или мыльного привкуса. Однако из-за выделения аммиака, имеющего резкий запах, его применяют в основном для тонких и сухих изделий, из которых газ может легко улетучиться в процессе выпечки.

Уравнение реакции термического разложения гидрокарбоната аммония выглядит следующим образом:

$NH_4HCO_3 \xrightarrow{t^\circ} NH_3 \uparrow + CO_2 \uparrow + H_2O \uparrow$

Ответ: При выпечке кондитерских изделий используется свойство гидрокарбоната аммония разлагаться при нагревании с выделением газообразных продуктов (аммиака, углекислого газа и воды), которые действуют как разрыхлитель, придавая тесту пористую и легкую структуру. Уравнение реакции: $NH_4HCO_3 \xrightarrow{t^\circ} NH_3 \uparrow + CO_2 \uparrow + H_2O \uparrow$.