Номер 3, страница 76, часть 2 - гдз по химии 10 класс учебник Оспанова, Аухадиева

3. Гидрокарбонат и карбонат аммония применяют в кондитерском деле как разрыхляющее средство для теста. Какие свойства солей при этом используются? Напишите уравнения реакции.

Гидрокарбонат и карбонат аммония применяют в кондитерском деле как разрыхляющее средство для теста, используя их свойство термической неустойчивости.

Обе соли образованы слабым летучим основанием (аммиаком $NH_3$) и слабой неустойчивой кислотой (угольной $H_2CO_3$). Такие соли легко разлагаются при нагревании. В процессе выпечки, при температуре выше 60o C, гидрокарбонат и карбонат аммония распадаются с образованием исключительно газообразных продуктов: аммиака ($NH_3$), углекислого газа ($CO_2$) и водяного пара ($H_2O$).

Эти газы создают в тесте поры, разрыхляя его и делая выпечку пышной и легкой. Важным преимуществом является то, что все продукты разложения полностью улетучиваются и, в отличие от пищевой соды, не влияют на вкус готового изделия.

Решение

Уравнения реакций термического разложения, которые происходят при выпечке:

Разложение гидрокарбоната аммония:

$NH_4HCO_3(тв.) \xrightarrow{t^{\circ}} NH_3(г)\uparrow + H_2O(г)\uparrow + CO_2(г)\uparrow$

Разложение карбоната аммония:

$(NH_4)_2CO_3(тв.) \xrightarrow{t^{\circ}} 2NH_3(г)\uparrow + H_2O(г)\uparrow + CO_2(г)\uparrow$

Ответ: Используется свойство термической неустойчивости гидрокарбоната и карбоната аммония. При нагревании эти соли разлагаются с образованием газообразных продуктов (аммиака, водяного пара и углекислого газа), которые разрыхляют тесто. Уравнения реакций: $NH_4HCO_3 \xrightarrow{t^{\circ}} NH_3 + H_2o + CO_2$ и $(NH_4)_2CO_3 \xrightarrow{t^{\circ}} 2NH_3 + H_2o + CO_2$.