Номер 9, страница 372 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 9, страница 372.

Условие.

9. Сравните сливочное масло и маргарин. Что у них общего и в чём различие?

Решение.

Решение 2.

Сливочное масло и маргарин — это два популярных жировых продукта, которые часто используются как взаимозаменяемые в кулинарии, но имеют существенные различия в происхождении, составе и свойствах.

Что у них общего

• Внешний вид и консистенция: Оба продукта имеют схожий внешний вид (обычно желтоватый цвет), пластичную консистенцию при комнатной температуре и затвердевают при охлаждении.

• Тип эмульсии: И масло, и маргарин представляют собой эмульсию типа «вода в масле», где капельки воды, а также другие компоненты, распределены в жировой фазе.

• Применение в кулинарии: Они оба используются в качестве спреда для бутербродов, для жарки, а также в выпечке и других блюдах для придания вкуса, аромата и необходимой текстуры.

• Высокая калорийность: Оба продукта содержат большое количество жиров (как правило, от 60% до 82.5%), что делает их высококалорийными.

в чём различие

• Сырьё: Это ключевое различие. Сливочное масло — продукт животного происхождения, его изготавливают из молочного жира, получаемого путем сбивания сливок из коровьего молока. Маргарин — продукт, созданный преимущественно на основе растительных масел (подсолнечного, пальмового, соевого, рапсового и др.), которые подвергаются специальной обработке (например, гидрогенизации или переэтерификации) для придания им твердой консистенции. Иногда в маргарин могут добавлять и животные жиры, и молочные компоненты.

• Жирнокислотный состав:Сливочное масло богато насыщенными жирными кислотами и содержит холестерин, который присутствует только в продуктах животного происхождения. Маргарин, в зависимости от технологии производства и состава масел, может содержать как насыщенные, так и ненасыщенные (моно- и полиненасыщенные) жирные кислоты. Важным аспектом является содержание трансжиров: в результате устаревшей технологии частичной гидрогенизации в маргарине образовывалось большое количество вредных транс-изомеров жирных кислот. Современные качественные маргарины производятся по технологиям, позволяющим минимизировать или полностью исключить их содержание.

• Пищевая ценность:Сливочное масло является натуральным источником жирорастворимых витаминов A, D, E, K2. Маргарин, как правило, искусственно обогащается витаминами (чаще всего A и D), чтобы приблизить его по пищевой ценности к сливочному маслу.

• Вкус и аромат:Сливочное масло обладает характерным нежным сливочным вкусом и ароматом, обусловленным компонентами молока. Маргарин имеет менее выраженный собственный вкус, который производители стараются сделать похожим на сливочный с помощью специальных пищевых ароматизаторов и добавок.

• Цена: Как правило, маргарин значительно дешевле сливочного масла из-за разницы в стоимости исходного сырья и технологии производства.

Ответ:
Общее между сливочным маслом и маргарином заключается в их внешнем виде, высокой калорийности, эмульсионной структуре «вода в масле» и схожих способах применения в кулинарии. Основное различие состоит в исходном сырье: сливочное масло делают из молочного жира (животного происхождения), а маргарин — преимущественно из растительных масел. Это фундаментальное различие определяет все остальные: разный жирнокислотный состав (масло богато насыщенными жирами и холестерином, а состав маргарина варьируется и может содержать вредные трансжиры), разный вкус (натуральный сливочный у масла и имитируемый у маргарина), разную пищевую ценность (натуральные витамины в масле против искусственно добавленных в маргарине) и разную стоимость.