Номер 5, страница 372 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 5, страница 372.

Условие.

5. Почему длительное кипячение компота снижает его пищевую ценность?

Решение.

Решение 2.

Длительное кипячение компота существенно снижает его пищевую ценность, так как высокая температура и продолжительное воздействие тепла разрушают многие полезные вещества, содержащиеся в фруктах и ягодах. Основные причины снижения ценности следующие:

• Разрушение витаминов. Это главная причина. Большинство витаминов, особенно водорастворимые, являются термолабильными, то есть неустойчивыми к нагреванию.
  • Витамин C (аскорбиновая кислота) — один из самых важных витаминов в ягодах и фруктах, и он же один из самых нестойких. Он начинает разрушаться уже при температуре 60-70°C, а при кипячении (100°C) процесс многократно ускоряется. Длительная варка может уничтожить до 90% витамина C.
  • Витамины группы B, в частности B1 (тиамин), B5 (пантотеновая кислота) и B9 (фолиевая кислота), также чувствительны к высоким температурам и продолжительной обработке.

• Потеря ароматических веществ. За насыщенный вкус и аромат свежих фруктов и ягод отвечают летучие органические соединения (эфирные масла и др.). Во время длительного кипения эти вещества испаряются вместе с водяным паром. В результате компот теряет свой яркий, естественный аромат и становится менее вкусным.
• Изменение структуры сахаров и клетчатки. Хотя это не всегда напрямую снижает калорийность, длительное кипение приводит к распаду сложных сахаров и пектинов. Клетчатка сильно размягчается, фрукты теряют форму и превращаются в пюреобразную массу, что не всегда является желаемым результатом.

В то же время минеральные вещества (калий, магний и др.) устойчивы к нагреванию и не разрушаются. Они просто переходят из плодов в жидкость, что для компота является нормальным процессом. Однако основная польза компота заключается именно в витаминах, поэтому для ее сохранения рекомендуется доводить напиток до кипения, но не кипятить долго, а дать ему настояться под крышкой.

Ответ: Длительное кипячение снижает пищевую ценность компота в первую очередь из-за разрушения термочувствительных витаминов (особенно витамина С и некоторых витаминов группы В) и улетучивания ароматических соединений, что делает напиток менее полезным и менее вкусным.