Номер 8, страница 372 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 8, страница 372.

Условие.

8. Почему шоколад имеет:

а) характерный запах;

б) коричневый цвет;

в) сладкий вкус?

Решение.

Решение 2.

а) характерный запах
Характерный и сложный аромат шоколада является результатом химических процессов, происходящих при обработке какао-бобов. Исходные бобы не обладают таким запахом. Ключевыми этапами формирования аромата являются ферментация, сушка и, в особенности, обжарка. Во время обжарки при высокой температуре протекает реакция Майяра — сложное химическое взаимодействие между аминокислотами и сахарами, содержащимися в бобах. В результате этой реакции образуется огромное количество (более 600) летучих ароматических соединений, включая пиразины (ответственны за ореховые, жареные ноты), альдегиды, кетоны и сложные эфиры (фруктовые и цветочные ноты). Сочетание этих веществ и создает уникальный и узнаваемый запах шоколада. Часто в состав также добавляют ванилин, который дополняет общую ароматическую композицию.
Ответ: Характерный запах шоколада обусловлен сложной смесью летучих органических соединений, которые образуются в основном при обжарке какао-бобов в результате реакции Майяра.

б) коричневый цвет
Насыщенный коричневый цвет шоколада также является продуктом химических превращений в какао-бобах во время их переработки. Как и в случае с ароматом, решающую роль играет реакция Майяра, которая происходит во время обжарки. В ходе этой реакции образуются не только летучие ароматические вещества, но и высокомолекулярные полимерные соединения — меланоидины. Эти соединения являются природными пигментами тёмно-коричневого цвета. Именно они и придают шоколаду, а также кофе и хлебной корочке, их характерный цвет. Оттенок и интенсивность цвета зависят от сорта какао-бобов, а также от температуры и продолжительности обжарки.
Ответ: Коричневый цвет шоколаду придают пигменты (меланоидины), образующиеся в результате реакции Майяра между сахарами и аминокислотами при обжарке какао-бобов.

в) сладкий вкус
В отличие от запаха и цвета, сладость не является естественным свойством какао-продуктов. Натуральные какао-бобы и полученный из них какао-порошок обладают очень интенсивным горьким и терпким вкусом из-за высокого содержания алкалоидов (например, теобромина) и полифенолов. Сладкий вкус шоколада — это результат добавления значительного количества сахара (как правило, сахарозы) в шоколадную массу на этапе производства. Соотношение какао-продуктов и сахара определяет вид шоколада: в горьком шоколаде сахара меньше, поэтому в его вкусе доминирует горечь какао. В молочном и белом шоколаде содержание сахара намного выше, что и делает их преимущественно сладкими.
Ответ: Сладкий вкус шоколада обусловлен искусственным добавлением сахара в процессе его изготовления, чтобы сбалансировать или перекрыть естественную горечь какао-бобов.