Номер 6, страница 372 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 6, страница 372.

Условие.

6. Объясните, почему свежие огурцы при хранении портятся гораздо быстрее, чем солёные.

Решение.

Решение 2.

6. Свежие огурцы портятся гораздо быстрее солёных из-за разной среды, в которой они находятся. Порча продуктов вызывается деятельностью микроорганизмов, таких как бактерии и плесневые грибы. Для их жизни и активного размножения необходима вода.

Свежие огурцы состоят преимущественно из воды, что создаёт идеальные условия для роста микроорганизмов. Попав на поверхность огурца, они быстро размножаются, вызывая процессы гниения и порчи.

При засолке огурцы помещаются в концентрированный солевой раствор. Соль (хлорид натрия, $NaCl$) является сильным консервантом. Благодаря физическому явлению осмоса, вода из клеток с меньшей концентрацией солей (клетки огурца и клетки микроорганизмов) перемещается в среду с высокой концентрацией солей (рассол). Этот процесс приводит к обезвоживанию микроорганизмов, что останавливает их рост и размножение или приводит к их гибели. Таким образом, создаётся неблагоприятная для развития микрофлоры среда, что позволяет хранить солёные огурцы очень долго.

Ответ: Соль в рассоле действует как консервант. Она вытягивает воду из клеток микроорганизмов, вызывающих порчу, тем самым лишая их возможности размножаться. В свежих огурцах, напротив, высокое содержание воды создаёт благоприятную среду для быстрой порчи.

7. Казеин — это основной белок, содержащийся в молоке млекопитающих. Поэтому он присутствует во всех молочных и кисломолочных продуктах. Основными источниками казеина в питании человека являются:

• Молоко (коровье, козье, овечье и др.);
• Творог (один из самых концентрированных источников казеина);
• Сыр (особенно твёрдые и полутвёрдые сорта);
• Йогурт, кефир, ряженка, простокваша и другие кисломолочные напитки;
• Сметана.

Кроме того, очищенный казеин (казеинат) широко используется в пищевой промышленности как белковая добавка, например, в спортивном питании (протеиновые порошки), детских смесях, сливочных и сырных соусах, некоторых видах колбас и кондитерских изделий.

Ответ: Казеин содержится в молоке и продуктах, изготовленных из него: твороге, сыре, йогурте, кефире и других молочных и кисломолочных продуктах.