Номер 4, страница 371 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 4, страница 371.

Условие.

4. Опишите процессы, происходящие при варке мяса, тушении капусты.

Решение.

Решение 2.

При варке мяса происходят следующие физико-химические процессы:

• Тепловая денатурация белков: Под воздействием высокой температуры (воды, кипящей при $100^{\circ}C$) белки мышечной ткани (миозин, актин) и соединительной ткани (коллаген, эластин) изменяют свою естественную структуру. Мышечные волокна уплотняются и сокращаются в длине, что приводит к уменьшению размера куска мяса и вытеснению части влаги.
• Переход коллагена в глютин: Коллаген, основной белок соединительной ткани, который делает жесткое мясо жестким, при длительной варке (нагревании во влажной среде) гидролизуется и переходит в растворимое вещество — глютин (желатин). Этот процесс начинается при температуре около $60^{\circ}C$ и значительно ускоряется с ее повышением. В результате мясо становится более нежным и рыхлым, а бульон приобретает клейкость и насыщенность.
• Изменение жира: Жир, содержащийся в мясе, плавится. Часть расплавленного жира переходит в бульон, эмульгируясь в нем, а часть всплывает на поверхность.
• Экстракция веществ: Из мяса в воду (бульон) путем диффузии переходят растворимые вещества: минеральные соли, водорастворимые витамины, а также экстрактивные вещества, которые создают характерный вкус и аромат. Часть растворимых белков (альбумины) также переходит в бульон и сворачивается на поверхности в виде пены при кипении.
• Изменение цвета: Красящий пигмент мяса, миоглобин, под действием тепла окисляется и денатурирует, в результате чего мясо приобретает характерный серовато-коричневый цвет.

Ответ: При варке мяса происходит денатурация белков, переход нерастворимого коллагена в растворимый глютин (желатин), плавление жира, а также экстракция (выделение) в бульон растворимых питательных и вкусоароматических веществ. В результате мясо уплотняется, уменьшается в объеме, изменяет цвет с красного на серо-коричневый и становится более мягким за счет размягчения соединительной ткани.

При тушении капусты происходят следующие процессы:

• Размягчение клетчатки: Капуста, как и другие овощи, имеет жесткую структуру благодаря клеточным стенкам, содержащим целлюлозу (клетчатку) и пектиновые вещества. При длительном нагревании в присутствии жидкости (воды, соуса, бульона) протопектин, который "склеивает" клетки между собой, распадается и переходит в растворимый пектин. Это приводит к ослабеванию связей между клетками, и капуста становится мягкой, теряя свою хрустящую текстуру.
• Потеря влаги и объема: Клетки капусты содержат большое количество воды. При нагревании их мембраны разрушаются, и вода высвобождается. В результате капуста значительно уменьшается в объеме ("оседает").
• Карамелизация сахаров и реакция Майяра: В капусте содержатся натуральные сахара. При тушении, особенно если капусту предварительно обжаривают, происходит их карамелизация, что придает блюду сладковатый привкус и золотисто-коричневый оттенок. Если тушение происходит с белковыми продуктами (мясо) или добавляются другие ингредиенты (лук, томатная паста), то протекает и реакция Майяра, которая создает сложный, глубокий вкус и аромат.
• Изменение вкуса и аромата: В сырой капусте содержатся сернистые соединения (глюкозинолаты), придающие ей специфический острый вкус. При тепловой обработке эти соединения разрушаются, вкус становится более мягким и сладким. Однако при слишком длительном тушении могут образовываться летучие соединения серы, например сероводород $H_2S$, что может придать блюду неприятный запах.
• Диффузия: Происходит взаимный обмен вкусами и ароматами между капустой и другими ингредиентами блюда (маслом, специями, овощами, соусом). Капуста впитывает жиры и ароматы, а часть ее сока и растворимых веществ, в свою очередь, обогащает соус.

Ответ: При тушении капусты происходит размягчение ее растительных тканей за счет распада пектиновых веществ, что ведет к потере хруста. Капуста теряет влагу и значительно уменьшается в объеме. Протекают реакции карамелизации сахаров и Майяра, которые изменяют цвет, вкус и аромат блюда, делая его более насыщенным и сладковатым. Происходит взаимная диффузия вкусовых веществ между капустой и другими компонентами.