Номер 3, страница 371 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 76. Химия пищи. Глава 8. Химия в повседневной жизни - номер 3, страница 371.

Условие.

3. Топлёное молоко традиционно получали выдерживанием (томлением) крынки с молоком в русской печи. Предположите, чем может быть вызван его характерный вкус и цвет.

Решение.

Решение 2.

Характерный кремовый (бежевый) цвет и сладковатый, карамельно-ореховый вкус топлёного молока являются результатом химических превращений, происходящих с компонентами молока при длительном нагревании (томлении).

Основной процесс, ответственный за эти изменения — это реакция Майяра.

1. Причина изменения цвета и вкуса (Реакция Майяра):

Реакция Майяра — это сложное химическое взаимодействие между аминокислотами (составными частями белков) и восстанавливающими сахарами при нагревании. В молоке этими компонентами являются:

• Аминокислоты, входящие в состав молочных белков (в основном казеина и сывороточных белков).
• Лактоза — молочный сахар.

При длительном томлении молока при температуре около 90–100°C эта реакция медленно протекает и приводит к образованию множества новых соединений:

• Меланоидины: Это высокомолекулярные соединения коричневого цвета. Именно они придают топлёному молоку его характерный кремовый оттенок.
• Летучие ароматические соединения: В ходе реакции образуются сотни различных веществ (пиразины, фураны, альдегиды), которые в совокупности создают сложный и богатый вкусоароматический букет, описываемый как ореховый, карамельный и сдобный.

2. Другие сопутствующие процессы:

• Карамелизация: Это процесс термического разложения сахаров. Хотя для него требуются более высокие температуры, частичная карамелизация лактозы также вносит свой вклад во вкус и цвет продукта. Однако в присутствии белков доминирующей является именно реакция Майяра.
• Испарение воды: Во время длительного томления часть воды из молока испаряется. Это приводит к увеличению концентрации сухих веществ (жиров, белков, лактозы), делая вкус молока более насыщенным, а консистенцию — более густой.

Таким образом, уникальные органолептические свойства топлёного молока — это синергетический эффект продуктов реакции Майяра и концентрации исходных компонентов молока.

Ответ: Характерный вкус и цвет топлёного молока вызваны в первую очередь реакцией Майяра — химическим взаимодействием между молочным сахаром (лактозой) и белками (аминокислотами) при длительном нагревании. В результате этой реакции образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет, и летучие соединения, создающие его уникальный сладковато-ореховый аромат и вкус.