Номер 3, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 3, страница 157.

Условие.

3. Топлёное молоко традиционно получали выдерживанием (томлением) крынки с молоком в русской печи. Предположите, чем может быть вызван его характерный вкус и цвет.

Решение.

Решение 2.

Характерный кремовый цвет и карамельный вкус топлёного молока являются результатом химических изменений, происходящих с его компонентами при длительном нагревании (томлении).

Основной процесс, отвечающий за эти изменения, — это реакция Майяра. Она представляет собой химическое взаимодействие между аминокислотами, входящими в состав молочных белков (в первую очередь, казеина), и молочным сахаром — лактозой.

В ходе реакции Майяра происходят следующие преобразования:

1. Изменение цвета: Образуются сложные окрашенные соединения — меланоидины. Именно они придают молоку характерный бежевый или светло-коричневый оттенок.

2. Изменение вкуса и аромата: Синтезируется большое количество летучих веществ, которые создают богатый вкусоароматический букет с характерными карамельными, ореховыми и сладковатыми нотами.

Дополнительно, в процессе томления происходит частичное испарение воды, что приводит к концентрации сухих веществ (жира, белка, сахара) и делает вкус более насыщенным, а консистенцию — гуще.

Ответ: Характерный вкус и цвет топлёного молока вызваны реакцией Майяра, которая протекает между молочными белками (источник аминокислот) и лактозой (молочным сахаром) при длительном нагревании. В результате образуются красящие вещества меланоидины, дающие кремовый цвет, и ароматические соединения, создающие карамельный вкус.