Номер 5, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 5, страница 157.

Условие.

5. Почему кипячение компота снижает его пищевую ценность?

Решение.

Решение 2.

Решение

Кипячение компота — это процесс длительного нагревания при высокой температуре (около 100°C), который существенно влияет на химический состав фруктов и ягод. Снижение пищевой ценности происходит по нескольким основным причинам.

1. Разрушение витаминов

Это главная причина, по которой пищевая ценность компота снижается. Большинство витаминов, которыми богаты свежие фрукты, являются термолабильными, то есть они разрушаются под воздействием высокой температуры.

• Витамин C (аскорбиновая кислота): Один из самых неустойчивых витаминов. При кипячении он очень быстро окисляется и теряет свою биологическую активность. Буквально за 5-10 минут кипячения может разрушиться более половины всего витамина C.
• Витамины группы B: Многие витамины этой группы также чувствительны к нагреву. Особенно сильно разрушаются витамин B1 (тиамин), B5 (пантотеновая кислота) и B9 (фолиевая кислота).
• Витамин A и каротиноиды: Они более стабильны, чем витамин C, но длительная варка (более 15-20 минут) также приводит к их значительным потерям.

Чем дольше кипит компот, тем меньше в нем остается полезных витаминов, которые и составляют основную ценность напитка с точки зрения нутриентов.

2. Улетучивание ароматических и вкусовых соединений

Фрукты и ягоды содержат летучие эфирные масла и органические соединения, которые создают их уникальный аромат и вкус. Во время кипения эти вещества испаряются вместе с паром, из-за чего готовый компот может иметь менее выраженный и "плоский" аромат по сравнению с напитком, который просто настояли на горячей воде.

3. Изменение структуры клетчатки

Пищевые волокна (клетчатка) при варке не разрушаются, но их структура изменяется. Они размягчаются, пектины переходят в отвар. Это может быть полезно для облегчения пищеварения, но при этом частично теряются полезные свойства грубой клетчатки, важной для моторики кишечника и питания микрофлоры.

В то же время минеральные вещества (калий, магний, кальций) являются термостабильными и при варке просто переходят из плодов в воду, полностью оставаясь в напитке. Сахара также сохраняются. Однако основная польза компота из свежих фруктов заключается именно в витаминах, которые при кипячении разрушаются.

Для максимального сохранения пользы рекомендуется не кипятить компот, а довести его до кипения, сразу выключить и дать настояться под крышкой несколько часов.

Ответ:

Кипячение компота снижает его пищевую ценность прежде всего из-за разрушения термолабильных (неустойчивых к нагреву) витаминов, в первую очередь витамина С и витаминов группы В. Кроме того, при длительном кипении улетучиваются ароматические вещества, что ухудшает вкус и аромат напитка.