Номер 9, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 9, страница 157.

Условие.

9. Сравните сливочное масло и маргарин. Что у них общего и в чём различие?

Решение.

Решение 2.

Сравним сливочное масло и маргарин по основным параметрам, выделив их общие черты и различия.

Что у них общего

Несмотря на разное происхождение, сливочное масло и маргарин имеют несколько общих характеристик:

• Применение в кулинарии: Оба продукта широко используются как спред для бутербродов, для жарки, тушения, а также являются ключевыми ингредиентами во многих видах выпечки и соусов.
• Физические свойства: При комнатной температуре оба продукта имеют твердую, пластичную консистенцию. При нагревании они плавятся, переходя в жидкое состояние.
• Структура: И масло, и маргарин являются эмульсиями типа «вода в жире». Это означает, что мельчайшие капельки воды распределены в жировой основе.
• Высокая калорийность: Оба продукта состоят преимущественно из жиров, поэтому обладают высокой энергетической ценностью (в среднем 700-750 ккал на 100 г).

Ответ: Общими чертами сливочного масла и маргарина являются их твердая консистенция при комнатной температуре, высокая калорийность, эмульсионная структура «вода в жире» и схожие способы применения в кулинарии.

В чём различие

Ключевые различия между сливочным маслом и маргарином заключаются в их составе, происхождении и влиянии на здоровье.

• Исходное сырьё:
  • Сливочное масло – продукт животного происхождения, его изготавливают путем сбивания сливок, полученных из коровьего молока.
  • Маргарин – продукт преимущественно растительного происхождения. Его основу составляют растительные масла (подсолнечное, пальмовое, рапсовое, соевое и др.), которые подвергают специальной обработке для придания твердой консистенции. Иногда в состав могут добавлять и животные жиры.
• Жирнокислотный состав:
  • Сливочное масло содержит большое количество насыщенных жиров и холестерин, так как является животным продуктом.
  • Маргарин состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и не содержит холестерина. Однако в процессе гидрогенизации (придания твердости жидким маслам) могут образовываться трансжиры, которые считаются наиболее вредными для сердечно-сосудистой системы. Современные технологии (переэтерификация) позволяют производить маргарин с минимальным содержанием трансжиров или без них.
• Витаминный состав:
  • Сливочное масло естественным образом содержит жирорастворимые витамины A, D, E, K2.
  • Маргарин, как правило, искусственно обогащается витаминами (чаще всего A и D) для повышения его пищевой ценности.
• Вкус и аромат: Сливочное масло имеет характерный нежный сливочный вкус и аромат. Вкус маргарина зависит от исходного сырья и добавленных ароматизаторов, он часто лишь имитирует вкус сливочного масла.
• Цена: Обычно маргарин значительно дешевле сливочного масла из-за более низкой стоимости растительного сырья и технологии производства.

Ответ: Основные различия заключаются в сырье (молочный жир против растительных масел), составе жиров (насыщенные и холестерин в масле против ненасыщенных и потенциальных трансжиров в маргарине), естественном или искусственном происхождении витаминов, а также в органолептических свойствах (вкус, аромат) и цене.