Номер 8, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 8, страница 157.

Условие.

8. Почему шоколад имеет:

а) характерный запах;

б) коричневый цвет;

в) сладкий вкус?

Решение.

Решение 2.

а) Характерный запах шоколада является результатом сложных химических процессов, происходящих при обработке какао-бобов. Основной вклад вносит обжарка, во время которой запускается реакция Майяра — взаимодействие аминокислот и сахаров при высокой температуре. В результате этой реакции образуется более 600 летучих ароматических соединений, включая пиразины (придают ореховые и жареные ноты), альдегиды, сложные эфиры и другие вещества. Именно эта сложная смесь летучих органических веществ, воспринимаемая нашими обонятельными рецепторами, создает неповторимый и узнаваемый аромат шоколада.

Ответ: Характерный запах шоколаду придает сложная смесь летучих органических соединений, образующихся в основном в результате реакции Майяра при обжарке какао-бобов.

б) Коричневый цвет шоколада, так же как и запах, формируется в процессе обжарки какао-бобов. Изначально какао-бобы не имеют такого цвета. В ходе реакции Майяра, помимо ароматических соединений, образуются высокомолекулярные полимерные соединения, называемые меланоидинами. Именно эти пигменты и придают какао-порошку и, соответственно, шоколаду его насыщенный коричневый цвет. Чем интенсивнее обжарка, тем темнее будет цвет.

Ответ: Коричневый цвет шоколада обусловлен образованием пигментов меланоидинов в ходе реакции Майяра при обжарке какао-бобов.

в) Сам по себе натуральный какао-продукт (тертое какао) имеет очень горький вкус из-за содержания в нем алкалоидов (таких как теобромин) и полифенолов. Сладкий вкус, который мы ассоциируем с шоколадом, является результатом добавления подсластителей на этапе производства. Чаще всего в качестве подсластителя используют сахар (сахарозу, с химической формулой $C_{12}H_{22}O_{11}$). Количество сахара варьируется в зависимости от вида шоколада: в горьком шоколаде его меньше, а в молочном и белом — значительно больше. Таким образом, сладость не является природным свойством какао, а придается ему искусственно в процессе изготовления.

Ответ: Сладкий вкус шоколада обусловлен добавлением сахара (чаще всего сахарозы) в его состав при производстве, чтобы скомпенсировать естественную горечь какао-продуктов.