Номер 4, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 4, страница 157.

Условие.

4. Опишите процессы, происходящие при варке мяса, тушении капусты.

Решение.

Решение 2.

Процессы, происходящие при варке мяса

Варка мяса представляет собой сложный физико-химический процесс, включающий несколько ключевых этапов, которые изменяют его структуру, вкус и питательную ценность.

• Денатурация белков. Это основной процесс, происходящий при нагревании.
  • Мышечные белки (миозин и актин) начинают сворачиваться (денатурировать) уже при температуре 40–50°C. В результате этого мышечные волокна уплотняются и сжимаются, вытесняя влагу. Мясо становится более жестким и меняет цвет с красного на розовый, а затем на серо-коричневый. Изменение цвета связано с денатурацией белка миоглобина.
  • Белки соединительной ткани (коллаген). Коллаген — это жесткий белок, который делает мясо твердым. При длительной варке в присутствии воды (температура выше 70°C) коллаген медленно преобразуется в глютин (желатин), который растворим в воде. Этот процесс делает жесткие куски мяса нежными и мягкими, а бульон — наваристым и клейким. Другой белок соединительной ткани, эластин, термоустойчив и при варке практически не изменяется.
• Изменение жиров. Жир, содержащийся в мясе, при нагревании плавится. Часть жира переходит в бульон, образуя на его поверхности капли и придавая ему характерный вкус и аромат.
• Экстракция растворимых веществ. Во время варки из мяса в воду (бульон) переходят водорастворимые вещества: минеральные соли, витамины (особенно группы B), а также экстрактивные вещества (например, креатин, аминокислоты), которые придают бульону вкус и аромат. Из-за этого само мясо теряет часть своего вкуса и питательной ценности, которые концентрируются в бульоне.
• Потеря массы и влаги. В процессе варки мясо теряет значительную часть своей массы (до 40-50%) в основном за счет выделившейся воды (в результате денатурации белков) и в меньшей степени — за счет перехода жира и экстрактивных веществ в бульон.

Таким образом, результатом варки является размягчение мяса за счет перехода коллагена в глютин, потеря им части влаги и питательных веществ, которые обогащают бульон.

Ответ: При варке мяса происходят процессы денатурации мышечных и соединительных белков (с переходом коллагена в глютин), плавление жира, экстракция растворимых веществ (минералов, витаминов, аминокислот) в бульон и потеря влаги, что приводит к размягчению мяса и формированию наваристого бульона.

Процессы, происходящие при тушении капусты

Тушение капусты — это медленное приготовление в небольшом количестве жидкости под крышкой. Этот процесс также включает ряд физических и химических изменений.

• Размягчение клеточных стенок. Растительные клетки капусты имеют жесткие клеточные стенки, состоящие из целлюлозы и пектиновых веществ. Под действием тепла и влаги пектин, который "склеивает" клетки между собой, разрушается. Это приводит к тому, что капуста теряет свою хрустящую текстуру и становится мягкой.
• Потеря влаги и уменьшение объема. Клетки капусты содержат много воды. Нагревание повреждает клеточные мембраны, и вода выходит из клеток в окружающую среду. Если в начале приготовления добавляется соль, процесс выхода воды ускоряется за счет осмоса. В результате капуста значительно уменьшается в объеме.
• Изменение вкуса и аромата.
  • При тушении происходит разрушение серосодержащих соединений (глюкозинолатов). При умеренном нагревании это придает капусте характерный приятный вкус. Однако при слишком длительной варке образуется избыток сероводорода, что приводит к появлению неприятного запаха и горьковатого вкуса.
  • Если капусту предварительно обжаривают, происходят реакции карамелизации сахаров и реакция Майяра, что придает блюду более сложный, сладковатый и насыщенный вкус.
  • Капуста впитывает ароматы и вкусы других ингредиентов, добавленных при тушении (лука, моркови, томатной пасты, специй).
• Изменение питательной ценности. Часть водорастворимых витаминов (например, витамин C и витамины группы B) переходит в жидкость, в которой тушится капуста. Поскольку эта жидкость обычно является частью блюда, потери питательных веществ минимизируются по сравнению с варкой в большом количестве воды. Однако витамин C также частично разрушается от высокой температуры.

В итоге тушеная капуста становится мягкой, сочной (за счет впитывания соусов и собственного сока), с насыщенным вкусом и ароматом.

Ответ: При тушении капусты происходит размягчение ее тканей за счет разрушения пектиновых веществ в клеточных стенках, выход клеточного сока и уменьшение в объеме, изменение вкуса и аромата из-за преобразования серосодержащих соединений и впитывания вкусов других компонентов, а также частичная потеря водорастворимых витаминов, которые переходят в соус.