Номер 6, страница 157 - гдз по химии 11 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 20. Химия пищи. Глава 5. Химия в жизни и обществе - номер 6, страница 157.

Условие.

6. Объясните, почему свежие огурцы при хранении портятся гораздо быстрее, чем солёные.

Решение.

Решение 2.

Разница в скорости порчи свежих и солёных огурцов объясняется действием соли как консерванта, которое основано на физическом явлении осмоса.

1. Среда в свежих огурцах. Свежие огурцы на 95-97% состоят из воды и содержат питательные вещества. Такая среда является идеальной для жизни и размножения различных микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов), которые вызывают процессы гниения и порчи.

2. Среда в солёных огурцах. При засолке огурцы помещают в концентрированный солевой раствор (рассол). Соль создаёт среду с очень высокой концентрацией растворённого вещества.

3. Явление осмоса. Осмос — это процесс движения молекул растворителя (в данном случае воды) через полупроницаемую мембрану из области с низкой концентрацией растворённых веществ в область с высокой концентрацией. Клеточные мембраны как огурцов, так и микроорганизмов являются полупроницаемыми.

4. Действие на микроорганизмы. Когда микроорганизмы, вызывающие порчу, попадают в солёный рассол, они оказываются в гипертонической среде (концентрация соли снаружи клетки намного выше, чем внутри). Из-за осмоса вода начинает стремительно покидать клетки микроорганизмов, переходя в рассол. Этот процесс обезвоживания, называемый плазмолизом, нарушает все жизненные процессы в клетках бактерий и грибков, останавливает их размножение и в конечном итоге приводит к их гибели. Таким образом, соль создаёт неблагоприятные условия для развития микрофлоры, которая портит продукты.

В результате этого консервирующего эффекта солёные огурцы могут храниться значительно дольше, чем свежие.

Ответ: Свежие огурцы быстро портятся, так как их богатая водой и питательными веществами среда способствует размножению микроорганизмов. Солёные огурцы хранятся долго благодаря консервирующему действию соли. Соль создаёт концентрированный раствор, который из-за явления осмоса вытягивает воду из клеток микроорганизмов, вызывая их обезвоживание и гибель, что предотвращает порчу продукта.