Номер 2, страница 75, часть 1 - гдз по химии 11 класс учебник Оспанова, Аухадиева

2. Как объяснить клеющее действие вареного картофеля?

2. Клеящее действие вареного картофеля объясняется физико-химическими изменениями, которые происходят с крахмалом, содержащимся в его клубнях, в процессе термической обработки.

Основной компонент картофеля, ответственный за это свойство, — крахмал. Крахмал является полисахаридом, то есть состоит из длинных цепочек молекул глюкозы (в основном, амилозы и амилопектина).

В сыром картофеле крахмал находится внутри клеток в виде плотных, микроскопических, нерастворимых в холодной воде гранул, которые называются крахмальными зернами. В таком виде он не обладает клеящими свойствами.

При варке картофеля в горячей воде происходит процесс, называемый клейстеризацией крахмала:

1. Под действием высокой температуры (выше 60–70o C) и в присутствии воды крахмальные зерна начинают активно поглощать воду и набухать.

2. Структура зерен нарушается, они лопаются, и содержащиеся в них длинные полимерные молекулы амилозы и амилопектина выходят в окружающую воду.

3. Эти длинные молекулы перепутываются между собой и с молекулами воды, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер. Этот клейстер по своей сути является природным клеем.

Именно этот клейстер, образовавшийся на поверхности разваренного картофеля или вышедший в воду, в которой он варился, и придает ему липкость. При высыхании вода испаряется, а длинные молекулы крахмала сцепляются друг с другом и с поверхностью, к которой они прилипли, образуя прочную пленку.

Ответ: Клеящее действие вареного картофеля обусловлено процессом клейстеризации — превращением нерастворимых крахмальных зерен под действием горячей воды в вязкий и липкий крахмальный клейстер.