Дополнительное задание, страница 81 - гдз по химии 9 класс тетрадь для лабораторных опытов и практических работ Габриелян, Аксенова

Поясните, почему гидрокарбонат аммония $NH_4HCO_3$ используют в качестве разрыхлителя теста. Ответ подтвердите уравнением реакции.

Поясните, почему гидрокарбонат аммония $NH_4HCO_3$ используют в качестве разрыхлителя теста

Гидрокарбонат аммония ($NH_4HCO_3$), также известный как аммоний углекислый, широко используется в качестве химического разрыхлителя теста, особенно для тонких и сухих изделий, таких как печенье, крекеры или вафли. Его эффективность в этой роли обусловлена способностью полностью разлагаться при нагревании (во время выпечки) на газообразные продукты. В отличие от других разрыхлителей, гидрокарбонат аммония не оставляет солей или других твердых остатков в готовом продукте, так как все продукты его разложения являются летучими. Это обеспечивает чистый вкус и отсутствие привкуса.

При нагревании гидрокарбонат аммония разлагается по следующему уравнению:

$NH_4HCO_3(т) \xrightarrow{t^\circ} NH_3(г) + CO_2(г) + H_2O(г)$

Выделяющиеся газы — аммиак ($NH_3$), диоксид углерода ($CO_2$) и пары воды ($H_2O$) — образуют внутри теста множество пузырьков, которые расширяются под действием высокой температуры. Это приводит к увеличению объема теста, придает ему пористую и рассыпчатую структуру. Поскольку все продукты разложения являются газами и полностью улетучиваются во время выпечки, они не влияют на вкус и запах готового изделия (за исключением, возможно, легкого аммиачного запаха в процессе выпечки, который быстро исчезает).

Ответ: Гидрокарбонат аммония используется в качестве разрыхлителя теста, потому что при нагревании он полностью разлагается на газообразные продукты — аммиак, диоксид углерода и воду, которые придают тесту пористость и объем, не оставляя нежелательных остатков.