Номер 4, страница 40, часть 2 - гдз по физике 10 класс учебник Генденштейн, Булатова

Часть 2. Молекулярная физика и термодинамика. Глава V. Молекулярная физика. Параграф 29. Насыщенный пар. Влажность - номер 4, страница 40.

Условие.

°4. Почему высоко в горах трудно сварить мясо?

Решение 2.

4. Высоко в горах трудно сварить мясо из-за прямой зависимости температуры кипения воды от атмосферного давления. С увеличением высоты над уровнем моря атмосферное давление падает, так как столб воздуха, давящий на поверхность, становится короче и менее плотным.

Температура кипения жидкости — это температура, при которой давление её насыщенного пара становится равным внешнему атмосферному давлению. При нормальных условиях на уровне моря вода кипит при 100°C. В горах, где атмосферное давление ниже, вода достигает точки кипения при более низкой температуре. Например, на высоте около 3000 метров вода закипит уже при температуре 90°C.

Процесс варки мяса — это сложный физико-химический процесс, в частности, денатурация белков (например, коллагена в соединительных тканях), которая делает мясо мягким. Этот процесс эффективно протекает при температуре, близкой к 100°C. Когда вода кипит при 90°C или ниже, процесс приготовления значительно замедляется. В результате мясо необходимо варить гораздо дольше, и оно всё равно может остаться жестким и недоваренным. Для решения этой проблемы в горах используют скороварки, которые за счет герметичности создают внутри повышенное давление, что позволяет поднять температуру кипения воды до 100°C и выше.

Ответ: В горах из-за низкого атмосферного давления вода кипит при температуре ниже 100°C. Этой температуры недостаточно для быстрой и качественной тепловой обработки мяса, поэтому оно варится очень долго и может остаться жестким.