Номер 5, страница 131 - гдз по химии 10 класс учебник Еремин, Кузьменко

5. Обратима или нет денатурация белка, происходящая при варке яиц? Объясните.

Денатурация белка, происходящая при варке яиц, является необратимой.

Объяснение:

Денатурация — это процесс утраты белком своей естественной трехмерной структуры (вторичной, третичной и четвертичной) под влиянием внешних факторов, таких как высокая температура, изменение pH, действие солей тяжелых металлов и др. При этом первичная структура, то есть последовательность аминокислот, соединенных пептидными связями, сохраняется.

Денатурация может быть двух видов:

• Обратимая денатурация: Если денатурирующий фактор действовал недолго и не был слишком интенсивным, то после его устранения белок может самопроизвольно восстановить свою исходную структуру и биологическую активность. Этот процесс называется ренатурацией.
• Необратимая денатурация: При сильном или длительном воздействии (например, при сильном нагревании) развернувшиеся полипептидные цепи начинают взаимодействовать друг с другом, спутываться и образовывать агрегаты. Этот процесс называется коагуляцией. После коагуляции восстановить исходную структуру белка уже невозможно.

Варка яйца — это классический пример необратимой денатурации. Основной белок куриного яйца, альбумин, при нагревании выше 60-70°C начинает денатурировать. Длинные белковые молекулы разворачиваются, а затем хаотично сцепляются друг с другом, образуя плотную, белую и непрозрачную массу. Этот процесс коагуляции настолько масштабен, что при последующем охлаждении белок не может вернуться в свое первоначальное жидкое и прозрачное состояние. Новые, хаотично образованные связи между белковыми цепями слишком прочны, и самопроизвольное восстановление нативной структуры не происходит.

Ответ: Денатурация белка при варке яиц необратима, потому что интенсивное тепловое воздействие вызывает не только нарушение нативной структуры белковых молекул, но и их последующую коагуляцию — необратимое слипание в плотную, нерастворимую массу.