Номер 5, страница 377 - гдз по химии 10 класс учебник Еремин, Кузьменко

Параграф 66. Белки. Глава 6. Биологически активные вещества - номер 5, страница 377.

Условие.

5. Обратима или нет денатурация белка, происходящая при варке яиц? Объясните.

Решение.

Решение 2.

Денатурация белка, происходящая при варке яиц, является необратимой.

Объяснение:

Денатурация — это процесс утраты белком своей естественной пространственной структуры (третичной и четвертичной, а иногда и вторичной) под действием различных факторов, таких как высокая температура, кислоты, щелочи и т.д. Первичная структура, то есть последовательность аминокислот в полипептидной цепи, при этом сохраняется.

В случае варки яйца основным денатурирующим фактором является высокая температура. Белок куриного яйца, в основном альбумин, в сыром виде представляет собой глобулярный (свернутый в клубок) белок, растворимый в воде, из-за чего сырой яичный белок жидкий и прозрачный.

При нагревании слабые химические связи (водородные, ионные, гидрофобные взаимодействия), которые поддерживают сложную трехмерную структуру белка, разрываются. В результате длинные полипептидные цепи разворачиваются. Затем эти развернутые цепи начинают хаотично сцепляться друг с другом, образуя агрегаты — плотную и нерастворимую в воде сеть. Визуально это проявляется как затвердевание и помутнение белка (он становится белым и плотным).

Этот процесс является необратимым, поскольку для восстановления исходной структуры белка (ренатурации) необходимо не только устранить денатурирующий фактор (охладить яйцо), но и обеспечить условия, при которых каждая из множества переплетенных белковых цепей сможет самостоятельно свернуться в свою уникальную и правильную пространственную форму. В условиях плотного агрегата это становится невозможным. Таким образом, вернуть сваренный белок в исходное жидкое и прозрачное состояние нельзя.

Ответ: Денатурация белка при варке яйца необратима, так как под действием высокой температуры происходит не только разрушение нативной пространственной структуры белковых молекул, но и их последующая хаотичная агрегация, что делает невозможным обратный процесс восстановления исходной структуры.