Номер 4, страница 72 - гдз по химии 10 класс учебник Еремин, Кузьменко

4. Почему при хранении жирной сметаны на её поверхности появляется слой жидкости?

Появление слоя жидкости на поверхности жирной сметаны при хранении — это естественный физико-химический процесс, который называется синерезис.

Сметана по своей структуре представляет собой сложную коллоидную систему, а именно — гель. Этот гель образуется в результате сквашивания сливок молочнокислыми бактериями. Под действием вырабатываемой ими молочной кислоты молочный белок казеин коагулирует (сворачивается), формируя пространственную сетку. В ячейках этой белковой сетки оказываются "захваченными" шарики молочного жира и водная фаза — молочная сыворотка.

Эта белковая структура термодинамически нестабильна и со временем стремится к более устойчивому состоянию. Происходит постепенное уплотнение и сжатие белковой сетки. В результате этого сжатия, подобно отжиму губки, из геля выталкивается часть жидкой фазы. Эта жидкость, состоящая в основном из воды, молочного сахара (лактозы), минеральных веществ и сывороточных белков, и есть та самая молочная сыворотка, которая скапливается на поверхности.

На скорость этого процесса могут влиять следующие факторы:

• Механическое воздействие. Нарушение целостности геля, например, при зачерпывании сметаны ложкой, ускоряет отделение сыворотки.
• Колебания температуры. Перепады температуры при хранении (например, когда продукт достают из холодильника надолго) ослабляют белковую структуру и способствуют синерезису.
• Длительное хранение. Со временем процесс уплотнения сетки неизбежно происходит сам по себе.

Таким образом, отделение небольшого количества сыворотки — это нормальное явление для натуральной сметаны, не содержащей искусственных стабилизаторов, и оно не свидетельствует о порче продукта. Эту жидкость можно просто перемешать с основной массой сметаны.

Ответ: Слой жидкости на поверхности сметаны — это молочная сыворотка, которая отделяется в результате естественного процесса уплотнения (сжатия) белковой структуры продукта при хранении. Этот процесс называется синерезис.