Номер 1, страница 360 - гдз по химии 10 класс учебник Еремин, Кузьменко

1. Чем отличаются по химическому строению жидкие жиры от твёрдых?

Основное химическое различие между жидкими и твёрдыми жирами заключается в строении остатков высших карбоновых (жирных) кислот, которые вместе с трёхатомным спиртом глицерином образуют молекулу жира (триглицерид). Различие состоит в степени насыщенности углеводородных цепей этих кислот.

Твёрдые жиры (чаще всего животного происхождения, например, сливочное масло, говяжий или свиной жир) состоят преимущественно из остатков предельных (насыщенных) жирных кислот. В углеводородных радикалах таких кислот все связи между атомами углерода одинарные ($C-C$). Примерами таких кислот являются пальмитиновая ($C_{15}H_{31}COOH$) и стеариновая ($C_{17}H_{35}COOH$) кислоты. Поскольку в цепях нет двойных связей, они имеют вытянутую, практически прямую форму. Это позволяет молекулам жира плотно "упаковываться" друг с другом, образуя компактную кристаллическую структуру. За счёт этого силы межмолекулярного притяжения (силы Ван-дер-Ваальса) между ними значительны, что обусловливает их высокую температуру плавления и твёрдое агрегатное состояние при комнатной температуре.

Жидкие жиры, или масла (чаще всего растительного происхождения, например, подсолнечное, оливковое, льняное, а также рыбий жир), состоят преимущественно из остатков непредельных (ненасыщенных) жирных кислот. В их углеводородных радикалах присутствует одна или несколько двойных ($C=C$) связей. Примерами таких кислот являются олеиновая ($C_{17}H_{33}COOH$, одна двойная связь), линолевая ($C_{17}H_{31}COOH$, две двойные связи) и линоленовая ($C_{17}H_{29}COOH$, три двойные связи). Наличие двойных связей (как правило, в цис-конфигурации) создаёт изломы или изгибы в углеводородной цепи. Эти изгибы препятствуют плотной упаковке молекул. В результате расстояние между молекулами увеличивается, а силы межмолекулярного притяжения ослабевают. Это приводит к более низкой температуре плавления, поэтому такие жиры остаются жидкими при комнатной температуре.

Ответ: Жидкие жиры отличаются от твёрдых тем, что в состав их молекул входят преимущественно остатки непредельных (ненасыщенных) жирных кислот, содержащих одну или несколько двойных связей $C=C$ в углеводородных цепях. Твёрдые жиры, напротив, образованы в основном остатками предельных (насыщенных) жирных кислот, в которых все связи между атомами углерода одинарные. Наличие двойных связей в молекулах жидких жиров создаёт изгибы, которые мешают их плотной упаковке, что ведёт к низким температурам плавления. Прямолинейное строение молекул твёрдых жиров позволяет им плотно упаковываться, что обеспечивает высокие температуры плавления.