✔ вопрос (4), страница 136 - гдз по химии 7 класс учебник Еремин, Дроздов

Вопросы перед параграфом. §21. Глюкоза. Глава 3. Вещества вокруг нас - страница 136.

✓ Что получают из глюкозы в пищевой промышленности?

Решение

Глюкоза ($C_6H_{12}O_6$), также известная как виноградный сахар, является одним из важнейших углеводов и ключевым сырьем в пищевой промышленности. Её получают в промышленных масштабах путем гидролиза крахмала (чаще всего кукурузного или картофельного). Благодаря своим физическим и химическим свойствам, глюкоза находит широкое применение в производстве множества пищевых продуктов. Основные направления её использования следующие:

1. Производство спиртов и органических кислот методом брожения. Это одно из главных применений глюкозы. В зависимости от вида микроорганизмов и условий процесса, из глюкозы получают различные продукты:

   • Этиловый спирт (этанол). При спиртовом брожении под действием дрожжей глюкоза превращается в этанол и диоксид углерода. Этот процесс лежит в основе производства алкогольных напитков (пива, вина, крепких спиртных напитков) и получения пищевого спирта, используемого в качестве консерванта и растворителя. Реакция выглядит следующим образом:
     $C_6H_{12}O_6 \xrightarrow{дрожжи} 2C_2H_5OH + 2CO_2$

   • Молочная кислота (E270). Молочнокислое брожение глюкозы с помощью молочнокислых бактерий используется при производстве кисломолочных продуктов (йогурта, кефира, сыра), квашения овощей и выпечки некоторых сортов хлеба.

   • Лимонная кислота (E330). Получают путем ферментации глюкозы плесневыми грибами (например, Aspergillus niger). Лимонная кислота — популярный регулятор кислотности, антиоксидант и консервант в напитках, кондитерских изделиях и консервах.

2. Кондитерская промышленность. Глюкоза используется как подсластитель, но её основная функция — улучшение текстуры и предотвращение кристаллизации сахарозы. Её добавляют в карамель, помадные конфеты, пастилу, зефир, мармелад. Глюкозные сиропы (патока) придают продуктам вязкость, мягкость и блеск.

3. Хлебопекарная промышленность. Глюкоза служит питательной средой для дрожжей, ускоряя процесс брожения теста. Кроме того, она участвует в реакции Майяра при выпечке, что обеспечивает образование золотистой корочки и характерного аромата хлеба.

4. Производство безалкогольных напитков. Глюкозу и глюкозно-фруктозные сиропы применяют для подслащивания соков, нектаров и газированных напитков.

5. Производство мороженого и замороженных десертов. Добавление глюкозы понижает температуру замерзания смеси, делая мороженое более мягким и пластичным, а также препятствует образованию крупных кристаллов льда, что улучшает его структуру.

6. Производство других пищевых добавок. Из глюкозы путем химических преобразований получают другие важные вещества:

   • Сорбит (E420). Получают путем гидрирования (восстановления) глюкозы. Сорбит — это сахарозаменитель, используемый в продуктах для диабетиков, а также влагоудерживающий агент в кондитерских изделиях и жевательной резинке.
     $C_6H_{12}O_6 + H_2 \xrightarrow{катализатор} C_6H_{14}O_6$ (сорбит)

   • Аскорбиновая кислота (витамин C, E300). Промышленный синтез витамина C (процесс Рейхштейна) начинается с глюкозы. Аскорбиновая кислота используется как антиоксидант для предотвращения порчи продуктов и как витаминная добавка.

7. Консервирование. В производстве джемов, варенья и консервированных фруктов глюкозный сироп используется для создания высокого осмотического давления, которое подавляет развитие микроорганизмов и обеспечивает длительное хранение.

Ответ:

В пищевой промышленности из глюкозы получают: этанол (для алкогольных напитков и как консервант), органические кислоты (молочную, лимонную), кондитерские изделия (карамель, конфеты, зефир), сахарозаменитель сорбит, аскорбиновую кислоту (витамин С). Также глюкозу используют как основной ингредиент в хлебопечении (для брожения и цвета корочки), при производстве мороженого (для улучшения текстуры) и безалкогольных напитков (как подсластитель), а также в консервировании.