Номер 68, страница 171 - гдз по химии 10-11 класс задачник Еремин, Дроздов

5.68. Чем животные жиры отличаются от растительных?

Животные и растительные жиры, несмотря на принадлежность к одному классу органических соединений — липидам, имеют ряд существенных отличий, которые касаются их происхождения, химического состава, физических свойств и биологической ценности.

1. Происхождение и агрегатное состояние

Основное различие заключается в их источнике. Животные жиры получают из жировой ткани животных и птиц (например, сливочное масло, свиное сало, говяжий жир, рыбий жир). Растительные жиры (чаще называемые маслами) извлекают из семян, плодов и других частей растений (например, подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое масло).
Это различие в происхождении напрямую связано с их агрегатным состоянием при комнатной температуре. Большинство животных жиров — твёрдые вещества. Исключение составляют жиры некоторых морских млекопитающих и рыб (рыбий жир), которые остаются жидкими. Растительные жиры, за редким исключением (например, кокосовое и пальмовое масла, которые являются твёрдыми), представляют собой жидкости.

2. Химический состав (состав жирных кислот)

С химической точки зрения, и те, и другие жиры являются сложными эфирами трёхатомного спирта глицерина и высших карбоновых (жирных) кислот — триглицеридами. Отличие кроется в составе и структуре этих жирных кислот.
В состав животных жиров преимущественно входят остатки насыщенных (предельных) жирных кислот, таких как стеариновая ($C_{17}H_{35}COOH$) и пальмитиновая ($C_{15}H_{31}COOH$). В их углеводородных цепях отсутствуют двойные связи между атомами углерода ($C=C$). Молекулы таких кислот имеют линейное строение, что позволяет им плотно упаковываться, образуя твёрдую кристаллическую структуру.
В растительных жирах преобладают остатки ненасыщенных (непредельных) жирных кислот, которые содержат одну (мононенасыщенные, как олеиновая кислота $C_{17}H_{33}COOH$) или несколько (полиненасыщенные, как линолевая $C_{17}H_{31}COOH$ и линоленовая $C_{17}H_{29}COOH$) двойных связей $C=C$. Наличие двойных связей создаёт изгибы (изломы) в углеводородных цепях, что мешает молекулам плотно прилегать друг к другу. Поэтому при комнатной температуре растительные жиры обычно жидкие.

3. Содержание холестерина

Животные жиры содержат холестерин — органическое соединение, необходимое для построения клеточных мембран и синтеза гормонов в организмах животных. Растительные жиры холестерина не содержат, так как растения его не синтезируют. Вместо него в растительных маслах присутствуют фитостеролы, которые по структуре похожи на холестерин.

Ответ:

Животные жиры отличаются от растительных по нескольким ключевым параметрам:
1. Происхождению: животные жиры получают из тканей животных, растительные — из растений.
2. Агрегатному состоянию: животные жиры в основном твёрдые при комнатной температуре, а растительные — жидкие (масла).
3. Химическому составу: в животных жирах преобладают остатки насыщенных жирных кислот (без двойных связей $C=C$), а в растительных — остатки ненасыщенных жирных кислот (с одной или несколькими двойными связями $C=C$).
4. Содержанию стеролов: животные жиры содержат холестерин, тогда как в растительных он отсутствует.